Κυπριακή Γαστρονομία

Παρασκευάζεται στις κοινότητες της Πιτσιλιάς από χοιρινό χονδροκομμένο κιμά που ωριμάζει σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής, στον οποίο προστίθενται διάφορα μπαχαρικά και ο οποίος καπνίζεται με καύση κλαδιών γηγενών δέντρων ή θάμνων.

Τα κυριότερα είδη αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι και η ποσυρτή, που φτιάχνονται από χοιρινό κρέας, καθώς και το απόχτιν και η τσαμαρέλα που παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου. Συνοδευόμενα από ένα ποτηράκι κρασί ή ζιβανία αποτελούν τον κατεξοχήν κυπριακό μεζέ. Παρόλο που η παραδοσιακή παρασκευή των αλλαντικών έχει περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό λόγω της ανάπτυξης της βιομηχανοποιημένης αλλαντοποιίας, εντούτοις σε πολλές κοινότητες της υπαίθρου και κυρίως της Πιτσιλιάς, συνεχίζεται σήμερα ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής τους. Τα αλλαντικά αποτελούσαν τη βασικότερη τροφή των αγροτικών οικογενειών. Η απουσία ψυγείων οδήγησε στην εξεύρεση μεθόδων συντήρησης του κρέατος, εξασφαλίζοντας την ολόχρονη κατανάλωσή του.

Παρασκευάζεται στις κοινότητες της Επαρχίας Πάφου από χοιρινό κιμά που ωριμάζει σε κόκκινο ξηρό, τοπικό κρασί και αποξηραίνεται στον ήλιο. Είναι προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και καταναλώνεται τηγανητό ή ψημένο στα κάρβουνα και συνοδευόμενο από ντομάτα, αγγούρι, ψωμί κλπ.

Παραδοσιακοί μεζέδες που προέρχονται από αίγα και είναι ιδιαίτερα αλμυροί. Παράγονταν ευρέως στα χωριά της Μαραθάσας, καθώς και στα ορεινά χωριά της Πάφου. Σήμερα, η τσαμαρέλα παρασκευάζεται στην Πιτσιλιά. Το απόχτιν παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, με μόνη διαφορά ότι χρησιμοποιείται το κρέας με τα κόκκαλα, ενώ στην τσαμαρέλα τα κόκκαλα αφαιρούνται. Η τσαμαρέλα κατέχει τον τίτλο «Presidium» στον οργανισμό Slow Food. Η τσαμαρέλα και το απόχτιν αποτελούν ιδανικούς μεζέδες για τη ζιβανία.

Τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχουν σκούρο χρώμα, αλμυρή γεύση και έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού. Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρασκευάζονταν σε περιοχές με υψηλό υψόμετρο, εξαιτίας του ψυχρού κλίματος που ευνοούσε τη συντήρησή τους. Η διαδικασία παραγωγής είναι περίπου ίδια και για τα τρία αλλαντικά, με διαφορά το μέρος του ζώου που χρησιμοποιείται σε κάθε περίπτωση. Το χοιρομέρι Πιτσιλιάς καταναλώνεται ως μεζές ως έχει, ενώ η λούντζα και η ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα και σερβίρονται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή ως ορεκτικό.

Είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται μετά από ζύμωση των ρεβιθιών. Μπορούν να καταναλωθούν ως μαλακά κουλούρια, ως ψωμιά και ως παξιμάδια. Παρασκευάζονται κατά κύριο λόγο στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού.

Προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται από σκέτο ζυμάρι σαν λεπτά μακαρόνια και σε σχήμα τερτζελλιών (κρικέλια) της πόρτας, στο οποίο οφείλεται και η ονομασία τους. Τα τερτζελλούθκια ψήνονται και

Αναστάσιμο σύμβολο που συνδέεται με διάφορα πασχαλινά έθιμα και προσφέρεται ως κεραστικό. Καταναλώνεται ζεστή ή κρύα ή/και ως παξιμάδι και συνοδεύει διάφορα ροφήματα.

Μαζί με παγωμένο νερό, αποτελούσε το συνηθέστερο κέρασμα στα κυπριακά σπίτια τον περασμένο αιώνα. Πρόκειται για φρούτα και λαχανικά τα οποία ψήνονται και συντηρούνται μέσα σε σιρόπι. Σημαντική λεπτομέρεια, η δεξιοτεχνία και το μεράκι της παρασκευάστριας έτσι ώστε να αποκτήσει το γλυκό τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Γλυκά του κουταλιού όπως καρυδάκι, καρπούζι, κεράσι, σταφύλι, κυδώνι, σύκο, μελιτζανάκι και κολοκούι, μπορούν να συνοδεύσουν τον καφέ ή να σερβιριστούν ως επιδόρπιο μετά από κάθε γεύμα.

Παραδοσιακό γλυκό της περιοχής Κούρη-Ξυλουρίκου. Παρασκευάζεται με πρώτη ύλη την αμυγδαλόψυχα. Κάθε χρόνο πραγματοποιείται στον Λιμνάτη γιορτή ανθισμένης αμυγδαλιάς, κατά τη διάρκεια της οποίας παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής του γλυκού.

Παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού που παρασκευάζεται στην κοινότητα του Αγρού στην περιοχή της Πιτσιλιάς. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή του είναι τα πέταλα της Ρόδης της Δαμασκηνής (Roda damascena). Το γλυκό, το οποίο ονομαζόταν και «ροδοζάχαρη», παρασκευαζόταν παραδοσιακά από τις νοικοκυρές της περιοχές για ιδία κατανάλωση, ενώ από το 1985 άρχισε να διατίθεται και σε εμπορική κλίμακα. Το «γλυκό τριαντάφυλλο Αγρού» μπορεί να καταναλωθεί ως γλυκό του κουταλιού και ως συνοδευτικό σε άλλα γλυκά όπως το μαχαλλεπί, ενώ από το 2016 αποτελεί Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) στο Ευρωπαϊκό Μητρώο.

Καβουρδισμένα επιζαχαρωμένα αμύγδαλα. Η παραγωγή τους ξεκίνησε το 1985 στην κοινότητα Γεροσκήπου από τον Σοφοκλή Αθανασίου το 1895. Η «Κουφέτα Αμυγδάλου Γεροσκήπου» έχει καταχωρηθεί ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) στο Ευρωπαϊκό Μητρώο.

Κυπριακό παραδοσιακό έδεσμα που για έναν σχεδόν αιώνα προσφερόταν ως κεραστικό στα καφενεία της υπαίθρου και στα σπίτια. Η ονομασία «λουκούμι Γεροσκήπου» αποτελεί την πρώτη ονομασία κυπριακού τροφίμου που καταχωρήθηκε ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) στο Ευρωπαϊκό Μητρώο. Η παραγωγή του προϊόντος ξεκίνησε από τον Σοφοκλή Αθανασίου στην περιοχή Γεροσκήπου από το 19ο αιώνα. Η συνταγή και η τεχνογνωσία μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά και εφαρμόζεται μέχρι και σήμερα στην ίδια γεωγραφική περιοχή και με τον ίδιο τρόπο. Λουκούμια παράγονται επίσης στα Λεύκαρα και στο Φοινί, καθένα από τα οποία έχει τη δική του ιστορία, αφού η παρασκευή τους άρχισε επίσης από πολύ παλιά.

Είδος παστού σύκου που παρασκευάζεται στο χωριό Λυσός της Επαρχίας Πάφου. Φέρεται ότι το όνομά τους προέρχεται από τη λατινική λέξη «macilentus» που σημαίνει ισχνός. Παλιότερα, αποτελούσαν το χειμωνιάτικο γλυκό των κατοίκων της Λυσού. Συνοδεύονται με καρύδια.

Παραδοσιακό γλυκό παρασκεύασμα του χωριού Ανωγύρα του οποίου η παρασκευή ανάγεται στην εποχή της Φραγκοκρατίας. Πρώτη ύλη για την παρασκευή του είναι το χαρουπόμελο. Κάθε Σεπτέμβρη διοργανώνεται στην Ανώγυρα το φεστιβάλ παστελιού, όπου παρουσιάζεται ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του.

Απόσταγμα ολόκληρου του άνθους της Ροδής της Δαμασκηνής (Rosa damascena). Η παραγωγή του ροδοστάγματος πραγματοποιείτο από τα παλιά χρόνια, κατά κύριο λόγο στα ορεινά χωριά του Τροόδους και πιο συγκεκριμένα στο Μηλικούρι και τον Αγρό. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.

Παραδοσιακά γλυκά που παρασκευάζονται από τον χυμό των σταφυλιών κυρίως στα χωριά του Τροόδους. Η παρασκευή τους χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα, όταν άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών/ημιορεινών περιοχών, ιδιαίτερα στη Μαραθάσα και στην Πιτσιλιά. Ο σιουτζιούκκος και τα κκιοφτέρκα αποτελούν συνοδευτικά ποτού, ιδιαίτερα της ζιβανίας. Ο ππαλουζές καταναλώνεται ζεστός ή κρύος ως επιδόρπιο. Το έψημα χρησιμοποιείται σε διάφορα γλυκά αντί ζάχαρης και μελιού. Ο πορτός συγκαταλέγεται στις μαρμελάδες.

Σύκα (παστά) που αποξηραίνονται στον ήλιο. Είναι μικρού μεγέθους, άσπρα και μαλακά με γλυκιά γεύση και παρασκευάζονται κατά τους μήνες Ιούλιο – Σεπτέμβριο.

Το μέλι που παρασκευάζεται από τα χαρούπια, τα οποία θεωρούνται ο μαύρος «χρυσός» της Κύπρου. Το χαρουπόμελο χρησιμοποιείται για την παρασκευή παστελιού (παστέλι Ανώγυρας) και άλλων παραδοσιακών εδεσμάτων όπως τα τερτζιελλούθκια.

Παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας. Η καλλιέργεια της ελιάς στο νησί ανάγεται στην εποχή του Χαλκού. Η λέξη «Ελιά» εμφανίζεται ως τοπωνύμιο σε πολλές περιοχές της Κύπρου, στοιχείο που μαρτυρεί τη σπουδαιότητά της για ολόκληρο το νησί. Το κυπριακό ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε ορεκτικά και σαλάτες, σε διάφορα φαγητά και γλυκά, ως άλειμμα σε ψωμί, για μαρινάρισμα κρέατος και για τηγάνισμα.

Παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας που καλλιεργείται σε όλο το νησί. Η πιο γνωστή ποικιλία είναι η τοπική κυπριακή. Αποτελεί βασικό είδος στην καθημερινή διατροφή των Κυπρίων από τα αρχαία χρόνια. Οι μαύρες ελιές συνηθίζονται σε όλα σχεδόν τα γεύματα (πρόγευμα, δεκατιανό, γεύμα, βραδινό), συνοδεύουν τα όσπρια και τις σαλάτες και χρησιμοποιούνται την αρτοποιία. Οι πράσινες και οι ξυδάτες ελιές σερβίρονται κυρίως ως μεζές.

Αφού συλλεχθεί το καππάρι (η κάππαρη), μπαίνει σε ένα σκεύος με πολύ νερό για μία εβδομάδα και αφού στραγγιστεί μετά από 7 μέρες, τοποθετείται σε αυτό, πολύ ξύδι και αλάτι. Αφού περάσουν κάποιες ημέρες, είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Άγριο μανιτάρι της Κύπρου που αναπτύσσεται σε πευκόφυτες περιοχές κάτω από πευκοβελόνες ή κάτω από ξισταρκές. Το όνομά του προέρχεται από το πορτοκαλο-κόκκινο χρώμα του. Η συλλογή άγριων μανιταριών αποτελεί σημαντικό κεφάλαιο στην κυπριακή διατροφή. Μέχρι και τον περασμένο αιώνα, οι Κύπριοι βάσιζαν ένα μέρος της διατροφής τους στη συλλογή άγριων τροφών.

Είδος λαχανικού που καλλιεργείται στην Κύπρο για τους εδώδιμους κορμούς του οι οποίοι ονομάζονται «μάππες» και «πούλλες». Η καλλιέργεια του κολοκασιού εντοπίζεται κυρίως στις επαρχίες Πάφου και Αμμοχώστου. Οι μάππες και οι πούλλες των δύο αυτών περιοχών διαφέρουν κυρίως στο σχήμα και στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς. Το κολοκάσι καταναλώνεται μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους, π.χ. τηγανητό, γιαχνί, καπαμάς με ή χωρίς κρέας. Μπορεί επίσης να αποτελέσει ορεκτικό μεζέ τηγανισμένο σε μορφή τσιπς. Από τον Αύγουστο του 2016, η ονομασία «Κολοκάσι Σωτήρας/Κολοκάσι Πούλλες Σωτήρας» αποτελεί ονομασία καταχωρημένη ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) στο Ευρωπαϊκό Μητρώο.

Φημίζεται για την υπέροχη γεύση και τη σφικτή της υφή. Διακρίνεται εύκολα από το κοκκινωπό της χρώμα που αποκτάται από το εύφορο κόκκινο χώμα των Κοκκινοχωριών όπου κυρίως καλλιεργείται. Καλλιεργείται επίσης στην περιοχή δυτικά της Λευκωσίας (Ακάκι, Περιστερώνα και Αστρομερίτης).

Από τα πιο γνωστά και περιζήτητα μανιτάρια της Κύπρου. Όπως φανερώνει η ονομασία τους, τα βρίσκουμε σε περιοχές με αναθρήκες, πάνω στις ρίζες των οποίων αναπτύσσονται την άνοιξη και το φθινόπωρο.

Εύγευστα και αρωματικά μανταρίνια μέτριου μεγέθους, τα οποία παράγονται από μανταρινιές της ομώνυμης ποικιλίας. Η μανταρινιά του Αρακαπά, η οποία είναι γνωστή και ως κυπριακή ή ντόπια, καλλιεργείται κυρίως σε ημιορεινές περιοχές όπως η περιοχή του Αρακαπά της επαρχίας Λεμεσού, από όπου πήρε και το όνομά της.

‘Ενα φρούτο που συνδυάζει το μανταρίνι και το πορτοκάλι, τόσο στο μέγεθος όσο και στη γεύση. Είναι μια ποικιλία που καλλιεργείται με την ονομασία αυτή αποκλειστικά και μόνο στην Κύπρο. Καταναλώνεται ολόκληρη απλώς ξεφλουδίζοντάς τη ή με τη μορφή χυμού όπως το κοινό πορτοκάλι. Είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία στην Κύπρο και η πρώτη στις εξαγωγές.

Γνωστό επίσης και ως αράπικο φιστίκι ή φουστουκούδι. Πρόκειται για το φυτό Arachis hypogaea το οποίο καλλιεργείται στην Κύπρο κυρίως σε περιοχές της Πάφου όπως Γεροσκήπου, Αχέλεια, Τίμη, Μανδριά, Κούκλια, Αναρίτα, Νικόκλεια. Τα σπέρματα του φυτού καταναλώνονται ως ξηροί καρποί, αλατισμένοι ή μη, ενώ χρησιμοποιούνται επίσης και στη ζαχαροπλαστική.

Εδώδιμοι καρποί που προέρχονται από δύο ποικιλίες: τα «ντόπια» ή «μακρουλά» και τα «πειρατικά». Συναντώνται εκτενώς στην περιοχή της Πιτσιλιάς και ειδικά στις βόρειες πλαγιές της οροσειράς του Τροόδους, από τη Μαδαρή ως την Παπούτσα. Κατά τη διάρκεια του Δεκαπενταύγουστου, διοργανώνονται φεστιβάλ και χοροί για τα φουντούκια στις κοινότητες της Πιτσιλιάς.